2023년 1월 11일 수요일
KBS 2TV 생생정보 1718회 전설의 맛 코너를 리뷰해보자
인천 돈비어천가
주소 : 인천 중구 개항로 53-1
연락처 : 032-777-1300
영업시간 : 매일 11:00 - 22:00 (화요일 휴무)
49년 전통을 자랑하는 인천 돈비어천가 2대 주인장 임원경 사장님
기계공학에서 열 분야를 전공하셨고
그러다 보니까 고기를 구울 때 가장 맛있게 구워지는 온도와
어떻게 하면 골고루 구워지는지 이런 쪽으로 많이 응용을 하셔서
홀에서 직접 구워주신다.
양념 고기는 굽다보면 타기 마련인데
사장님께서 직접 구워주셔서 겉은 타지 않고 속은 촉촉한
겉바속촉의 갈비구이가 된다.
인천 돈비어천가의 49년 전통 양념목살갈비 맛있게 굽는 전설의 꿀팁을 알아보자.
사장님께서 양념목살갈비를 굽는 꿀팁을 알려주신다.
1. 최대한 많이 익힌 후 자르기
미리 자르게되면 일일이 뒤집다가 다 타게된다. 그러기 때문에 최대한 많이 익힌 후 자른다.
2. 고기가 불판에 들러붙기 직전에 뒤집기
고기가 불판에 들러붙기 시작하면 곧 탄다는 이야기기 때문에 들러붙기 직전에 뒤집는다.
3. 고기 위치 바꿔 주며 골고루 익히기
고기를 가만히 두면 불이 센 곳은 타고 약한 곳은 덜 익기 때문에 고기 위치를 바꿔 주며 골고루 익힌다.
4. 완전한 갈색으로 변하면 불 줄이기
부지런히 뒤집어주며 골고루 익히다가 양념목살갈비의 색이 갈색으로 변하면 불을 줄인다.
5. 고기 결의 수직 방향으로 자르기.
고기 결 방향으로 자르면 식갑이 질기기 때문에 고기 결의 수직 방향으로 자른다.
원래 정량은 1인분 기준 350g 이지만 정량을 맞추다보면 모자랄 수 있어서
조금 넘는 건 손님들한테 서비스로 더 드린다는 생각을 하고있으시다.
원가 때문에 칠레산 목살을 사용하지만 꼭 지키시는 하나의 철칙.
그것은 바로바로 고기 식감을 좋게 하기 위한 방법!
목살의 결이 세로 방향으로 나있지만 가로 방향으로 잘라야 식감이 좋기 떄문에
결 방향의 수직으로 자르신다.
결의 수직으로 잘라야 근 섬유가 끊어져 고기가 부드러워 진다고 한다.
결의 수직으로 잘라 얇게 포 뜨듯이 잘라주고
양념목살갈비에 칼집을 일일이 내부드러운 육질과 양념이 촉촉이 스며들게 만들어준다.
양념에 재우기 전에 효과적으로 양념이 밸 수 있도록,
육질이 부드러워 지도록 올리브유와 참기름을 발라준다.
또한 올리브유의 경우 살균 작용을 하기에
상온에서 오랜 작업 시 불필요한 잡균이 번식하는 것을 방지하기 위해서 사용하고 계신다.
감칠맛 나는 양념의 비밀은?
기본 베이스로 간장과 다시다 우린 물을 사용하고
자연적인 단맛과 연육 작용을 위해 과일(사과, 배)와 양파를 배합하여 갈아서 사용한다.
마늘과 생강을 넣어 마무리 한다.
1대 양념 맛을 거쳐 양념을 많이 버리며 수많은 수행 착오를 겪었지만
꼭 필요한 과정이라 생각하며 특제 양념을 만드셧다.
실패와 노력을 거듭한 끝에 감칠맛 나는 양념이 탄생했다.
와인을 사용하기 전에는 소주를 넣어서 잡냄새를 제거하는 방법을 사용하였지만
발효주인 와인을 사용하여 숙성도 잘 되고 하기에 와인을 사용하신다.
24시간 냉장 숙성을 마치면 작업 완료 !
갈비+냉면 = 천국의 맛!
갈비만 먹다가 살짝 지겨워 졌을 때
감칠맛 나는 냉면으로 2차전 시작 !
전통 함흥냉면의 방식으로 100% 고구마 가루로 만드는 반죽과 직접 만드는 육수를 이용하여 만드는 냉면
맛이 없을 수가 없다.
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